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Agenda
Aproximación a la calidad del aceite de oliva virgen a través de la química
01.12.2016
20:00 h.
IES Ntra. Sra. de los Remedios. Av. Herrera Oria s/n. Ubrique (Cádiz) , Ubrique (Cádiz)
Conferencia de Noelia Tena Pajuelo del Instituto de la Grasa de Sevilla (IGS, CSIC).
Gran parte de la singularidad del aceite de oliva virgen se debe a su indiscutible calidad sensorial en comparación con otros aceites comestibles. El aroma juega un papel fundamental en la aceptación por parte de los consumidores y es una información relevante para clasificar los aceites de oliva virgen en diferentes categorías de calidad. Por ese motivo, el análisis sensorial llevado a cabo por un panel de catadores sigue siendo hoy el único método oficial para evaluar el aroma que ayuda a decidir si un aceite está dentro de la categoría “extra virgen”. Si un aceite de oliva virgen se ha producido bajo las condiciones adecuadas, éste estará caracterizado por un aroma agradable verde y frutado. Por el contrario, cualquier parámetro inadecuado durante la producción y envasado puede dar lugar a defectos sensoriales que deben ser detectados por los panelistas.
Aunque el panel de cata sigue siendo el método de referencia para evaluar los aromas de los aceites de oliva vírgenes, en ocasiones puede ser problemático al estar sujeto a cierta subjetividad de los catadores. Por otra parte, no siempre es posible tener un panel de cata disponible. Por ese motivo se viene investigando para desarrollar métodos analíticos alternativos al panel. Los compuestos volátiles presentes en el aceite de oliva virgen son los responsables del aroma y, en consecuencia, estos métodos alternativos están basados en la determinación de estos compuestos. Sin embargo, todavía es necesario encontrar una relación directa entre la composición volátil de los aceites y la percepción que un consumidor o catador siente al oler un aceite. Para ello, se está llevando una intensa investigación en la interface entre la química (compuestos volátiles) y la fisiología (proceso de olfacción y percepción sensorial). Esta investigación nos podría servir para explicar por qué nos gusta más un aceite que otro, y podría servir de modelo para la interpretación sensorial de la composición química en otros alimentos.
