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Los hongos en la gastronomía; hablando de setas, trufas, mohos y levaduras
23.11.2012
Coria (Cáceres)
Conferencia de María P. Martín del Real Jardín Botánico (RJB, CSIC).
Los hongos son un grupo de organismos eucarióticos y heterótrofos, que se reproducen por esporas. Se conocen unas 100.000 especies de hongos, aunque se estima que existen más de un millón y medio. Muchos hongos pasan desapercibidos durante largos períodos de tiempo, ya que su cuerpo vegetativo, formado por filamentos (hifas), permanece enterrado en el sustrato donde crecen y, solo tras la reproducción sexual, desarrollan cuerpos fructíferos (esporocarpos) en forma de setas, trufas, colmenillas, trompetas, orejas, etc. Desde la antigüedad, el ser humano se ha sentido atraído por estos “frutos del bosque” y, algunas especies que consumimos en la actualidad, ya eran consideradas una “delicatesen” por griegos y romanos, como los boletos del grupo Boletus edulis, la Amanita caesarea o las especies de trufas del género Tuber. En los últimos años, por la presión recolectora, y la gran demanda del mercado, la producción natural de estos hongos, así como el de otras especies comestibles, ha descendido, lo que se intenta paliar con la producción en cultivo, empresa ésta no siempre fácil.
En gastronomía, juegan un papel muy importante algunos hongos que no desarrollan cuerpos fructíferos, sino que forman unas pelusas sobre el sustrato. Estos hongos, que se agrupan bajo el término “moho”, aunque tienen fama de destructores de los alimentos, participan, por ejemplo, en la elaboración de los quesos azules (Penicillium roquerfortii) o del tempa (Rhizopus oligosporus), un alimento originario de Indonesia. Otro tipo de hongos, las levaduras, también han estado presentes en la producción de alimentos desde hace miles de años, como es el caso del pan y del vino.
Así, aunque durante años se han dividido los pueblos como micófagos y micófobos, en realidad, muy pocos pueden decir que nunca han consumido un hongo. Estos y otros muchos temas se tratarán en esta conferencia. ¡Esperamos que os guste!
Hora: 19:30
Lugar: Hotel Palacio Coria
Dirección: Plaza de la Catedral s/s. Coria (Cáceres)
